Рыба, консервированная при низких температурах, разделяется на охлажденную, температура в тканях которой–1°C, и мороженую с температурой ниже–18 °C.
Различие в качестве продукции заключается в том, что в охлажденной рыбе несколько замедлены, но не прекращены микробиологические и ферментативные процессы, а в мороженой— протеолитические и микробиологические процессы полностью прекращены.
Срок возможного хранения либо транспортировки охлажденной рыбы ограничен. Лучший метод- замораживание.
Методы остывания и замораживания рыбы и остальных морепродуктов очень разнообразны, но по характеру охлаждающей среды их можно поделить на две группы: к первой группе относятся методы остывания в гомогенной среде (к примеру, остывание рыбы в прохладном воздухе), ко второй группе— методы остывания рыбы во льду. Остывание рыбы в воздухе температурой минус 2-3 градусов С применяется совсем редко, так как в этих условиях рыба охлаждается медлительно и, как при охлаждении, так и при последующем хранении, ухудшается её товарный вид. Более распространенными методам промышленного остывания рыбы охлаждение дробленым льдом.
В неких технологических схемах предусматривается замораживание рыбы до температуры –5 –7°C. В этих вариантах охлаждающей средой служит смесь льда и поваренной соли. Температура смеси зависит от соотношения льда и соли. Малая температура –18°C создается при соотношении льда и соли 3:1.
Условия хранения обязаны обеспечивать постоянными химический состав и гистологическую структуру тканей рыбы, полученные в итоге замораживания.
Размораживанием именуется процесс повышения температуры мороженой рыбы до 0, –1°C. Размораживание— процесс обратный замораживанию, но условия теплообмена различаются от замораживания. В итоге длительность размораживания приблизительно в 1,2 раза продолжительнее замораживания.